포도에서 와인까지 와인이 만들어지는 방법

포도 한송이가 와인이 되기 위해서는 어떤 과정을 거쳐야 할까요?

포도에서 와인으로

 

 

재배 및 수확

와인을 만들기 위해서는 질 좋은 포도를 수확해야 합니다. 당연히 포도가 없이는 와인도 있을 수가 없습니다. 포도는 알코올 생성에 있어 탁월합니다. 다른 그 어떤 과일도 포도 만큼 일정하게 당분을 만들어내거나 산도를 갖거나 효모와 타닌을 품고 태어나지 않습니다. 포도는 이 모든 조건을 갖춘 천연 준비물입니다. 또한 그렇기 때문에 이런 준비물 자체가 가장 중요하다는 의미에서 와인을 만드는 사람들은 와인은 포도밭에서 이미 만들어졌다고 말합니다.

 

고품질의 와인을 만들수록 포도를 재배하는 것 뿐만 아니라 수확하는 순간까지 섬세하게 다룹니다. 포도가 어떤 시간대에 수확됐느냐에 따라 와인 맛이 달라진다고도 할 정도입니다. 정확히 얼만큼 익었을 때 딸지 뿐만 아니라 수확하고 가공 과정에 이르기까기 어떤 환경에 노출됐는지까지 꼼꼼히 관리합니다. 그러면 언제가 가장 잘 익었을 때고 언제 수확하는 게 가장 좋은지 어떻게 판단할까요? 과학기술의 발달로 인해 날씨 예측이 어느정도 가능하게 된 오늘날에도 대부분은 전문가의 경험에 좌우됩니다. 특히 포도를 직접 따먹고 느끼는 맛에 의해 결정됩니다. 

 

포도 수확은 요즘에도 손으로 하는 것을 선호합니다. 물론 기계화된 농장이 늘어나고 있지만 아직도 최상급 와인을 만드는 곳에서는 손으로 포도를 수확한다는 것을 자랑스러워 합니다. 아직은 수확기가 너무 거칠게 나무와 포도를 다룬다고 생각하기 때문입니다. 또한 사람이 손으로 수확하면서 덜 익은 것과 너무 익은 것을 덜어내는 선별 작업이 병행된다는 점도 이득입니다.

 

 

압착 

이렇게 정성스럽게 준비한 포도알을 으깰 때가 왔습니다. 포도알은 결국 으깨져서 즙을 내야 하기 때문에 수확할 때는 애지중지 다루던 포도가 압착 과정에서는 인정사정 없이 짓이겨집니다. 오늘날에는 기계 압착 방식이 시간을 줄여주고 균일한 효과를 가져오기 떄문에 더 선호됩니다. 특히나 전통적인 방식이 발로 포도를 으깨는 방식이었다는 점에서 더 위생적인 방법이 선호되고 있습니다. 하지만 옛날 방식으로 포도를 발로 으깨는 방식이 마을 잔치를 동반했다는 점에서 전통이 사라진다는 목소리도 있습니다. 얻는 게 있으면 잃는 게 있는 법 과거의 낭만을 잃기는 했지만 엄청난 효율성과 위생의 발전을 얻었습니다. 

 

압착하는 과정까지는 레드 와인과 화이트 와인 제조 과정이 동일합니다. 하지만 화이트 와인을 만든다면 압착을 조금 더 서둘러서 껍질과 기타 잔여물들을 제거할 것입니다. 이렇게 해야 포도즙에 원하지 않는 색상이 베어들 가능성을 제거할 수 있기 때문입니다. 포도 껍질은 발효과정에서도 맛을 내는 데 몹시 중요한 요소인데 화이트 와인은 그런 껍질을 제거함으로써 포도알 혹은 포도즙의 본연의 맛을 더 살리게 됩니다.

 

발효

 

발효 과정은 그야말로 마법과 같다고 할 수 있습니다. 포도즙이 포도주로 바뀌는 이 과정은 고대시대부터 많은 사람들을 매료시켜왔습니다. 그렇기 때문에 제례 의식에서 포도주를 쓰는 것 뿐만 아니라 포도를 수확하고 으깨는 과정이 모두 공동체의 축제가 됐던 것입니다. 함께 노동하고 포도를 발로 으깨어 햇볕을 받으면 달콤한 포도즙이 어느새 알코올을 포함한 포도주가 되는 마법과도 같은 현상을 옛날 사람들은 어떻게 생각했을까요? 와인 양조의 꽃이라 할 수 있는 발효 과정에서는 포도의 당분이 효모를 만나 알코올로 변하고 이산화탄소가 뿜어져 나오면서 각종 물질들이 섞이게 됩니다. 이 과정에서 온도가 올라가거나 포도알이 위로 둥둥 뜨는 등 다양한 현상이 일어나게 되는데 이 현상들을 잘 관리하는 것이 와인 양조 기술입니다. 타닌이 얼마나 함유 될지 그래서 질감이 어떻게 형성될지가 주로 이 과정에서 결정됩니다. 타닌 등을 잔뜩 품고 있는 포도 찌거기가 발효과정에서 둥둥 뜰 때 이걸 어떻게 처리하느냐가 맛을 좌우하기 때문입니다.

 

알코올이 발효되고 나면 포도즙이 갖고 있던 사과산이 젖산으로 발효됩니다. 젖산으로 변하게 되면 사람이 느끼기에 신맛이 줄어들기 때문에 양조 과정에서 선택적으로 진행됩니다. 

 

이번 포스팅에서는 와인을 만드는 과정 중 압착과 발효에 대해 알아보았습니다. 다음 포스팅에서 숙성과 병입에 관해 알아보도록 하겠습니다. 감사합니다.